鎌倉暮らし

日々、思うこと。絵封筒や読書の記録。ときどき、鎌倉のおすすめ情報など。

秋の味覚をスモークしてみた!-【鮭の白子】

本日の鎌倉、秋とは無縁の 蒸し暑さ+不快指数 が急上昇です。

昨夜の雨と風で、周囲の道路が落ち葉だらけだなぁ...と思ったら、

ほとんど、我が家の 桜と梅 が原因でした。...ご近所の皆さま、すみません。

そんな本日の1枚(↓)

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父に送った絵封筒ぐりとぐらの切手を使ってます。

(今見ると、イチゴの絵が季節外れだけど...コレを送ったのは 春先なんです。)

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裏はこんな(↑)感じ。

 

ところで。

最近、我が家(といっても 2人ですが...)では、燻製が 流行中。

発端は、今が旬の「鮭の白子」。

2人の好物で、毎年この季節を楽しみにしてます。

魚なのに、クリーミィで濃厚、栄養タップリ...という あの感じ。

すごーい満足感が ありますよね。

「気持ち悪くて、無理」って言う人もいるようですが、

 ①フレッシュなものを買う

 ②買ったらすぐに(冷蔵庫に入れる前に)下処理をする

の、 2点さえ守れば、臭みもなくて美味しいですよ。

なにより、お財布にも優しいし(笑)

そういえば、以前、某ハリウッド女優が 鮭の白子でダイエットするために

来日したことがありましたっけ。

その時は、一時的にブームになったとか...ならなかったとか?

 

先月某日、いつものお店で見つけて「やったー♪」と、3パックほど買って

帰ったのですが。

糖質制限中の我が家には、大根もポン酢もなく...(汗)

(かといって、買い足しに行くつもりは、さらさらない)

「ワサビ醤油でもイイ?」

と、パートナーJに確認したところ、

『ヤダ。』

という 無情な返事。(...だよね。私もヤダ。)

だったら! ということで、ヤケクソで 試しにやってみた 白子のスモーク。

これが、なんと大当たり!!

近所の子供にも食べてもらったところ、「ソーセージみたい」と 好評価。

ワサビをつけて食べると、お酒のアテにも最高です(笑)

では、その作り方をば。

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※まずは、爪を切っておきましょう!長いと悲劇が起きますよ!(笑)

 

【下処理】

1.軽く水洗いした白子をボウルなどに入れて塩を振り、優しく混ぜる

  すぐにぬめりが出てくるので、水で洗い流し、ザルにとる。

2.熱湯を回しかけて、すぐに冷水に取る(表面がキュッと縮む感じ)

  血筋や筋が残っていたら、ここで取る(最近はほとんど処理されています)

3.ボウルに白子と牛乳(全部がかぶる位)と塩を入れて、ざっと混ぜた後、

  10~15分位 放置(膜のようなぬめりが出てきます...)

4.流水で良く洗い流し、ザルに取って、キッチンペーパーで水気を拭き取る。

5.すぐに使用しない場合は、バットなどに並べてラップをかけ、冷蔵庫へ。

 

【スモーク準備】

<時間があるとき>

1.ジップロックなどに、白子ローリエ1~2枚 を入れ、水・焼酎(水に対して

  2割程度)を 全体が漬かる位入れる(焼酎は入れなくてもOK)

2.空気を抜いて、冷蔵庫で1時間位 寝かせる

3.水気を良く拭き、バットなどに並べて表面を乾燥させる

  ☆冷蔵庫なら、ラップをしないで 1時間~

  ☆扇風機前に置くなら、片面ずつ 各15分~

  ※かなりしっかりめに 乾燥させてOKです。

   むしろ、水分が残り過ぎていると、スモークが上手くいきません。

4.充分に乾燥させたら、表面にハケなどで、表面に薄くオイルを塗る

  ※スモーク中に、水分が抜け過ぎるのを防ぎます。

   オリーブオイルが手軽ですが、溶かしバターでも美味しいですよ ♪

5.好みで、適量の コショウ、ハーブ(パウダー)、塩などを ふる

  ※おすすめハーブは、コリアンダー

   カレーにも使われているので、馴染みのある味だと思います。

<時間がないとき>

1.水気を良く拭いた白子をバットに並べ、扇風機の前に置いて 片面ずつ 各15分~

2.充分に乾燥させたら、表面にハケなどで、表面に薄くオイルを塗る

  ※スモーク中に、水分が抜け過ぎるのを防ぎます。

   オリーブオイルが手軽ですが、溶かしバターでも美味しいですよ ♪

3.好みで、適量の コショウ、ハーブ(パウダー)、塩などを ふる。

  漬けこんでいない分、気持ち多めでも良いと思います。

  ※おすすめハーブは、コリアンダー

   カレーにも使われているので、馴染みのある味だと思います。

 

【スモークの道具】

★密閉できる鍋

 (私はコレ→Staub ニダベイユソテーパン 28cm。中華鍋+フタ等 でもOK)

★鍋に敷くアルミホイル(私はコレ→業務用クッキングホイル 30cm×50mC

★食材を乗せる網(100円ショップのものを、適当に折り曲げればOK)

★スモークチップ 20~30g

 (私はコレ→スモークチップ ヒッコリー(500g)

  香り&色付きが良くて、魚にもお肉にも良く合います。)

 

【スモーク本番】(↓ 29cmオーバルで作った時の写真。白子は 小さめ)

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1.鍋全体に、アルミホイルを敷く。

  ※スモークの匂い+汚れ防止。

   洗う手間が 断然ラクになります!できれば、フタ側もカバー。

2.アルミホイルの上に、スモークチップを散らす。

  鍋の大きさによりますが、小さめの鍋なら20gでOKだと思います。

  私は、この鍋で30g使います。20gだと、ちょっとスモーク弱めになります。

 3.チップに付かないように網を置き、その上に白子を乗せる。

  白子が鍋肌に触れていると、火が通り過ぎます。(というか、コゲます)

  ちょっと大きめの鍋に、余裕を持って並べる方が良いと思います。

  私の鍋だと 、最大4腹 作れます。白子が大きめだと、3腹が限界。

4.フタを開けたまま、強火でうっすら煙が出るまで待つ。

5.うっすら煙が見えはじめたら、鍋底にギリギリ火が届くか届かないか程度に

  火を弱め、フタをする。

6.ここから10~15分程度、スモーク

  必ず、換気扇とタイマーをセットしましょう。

  白子が標準サイズ かつ 小さめの鍋なら、10分程度でOKです。

  私は、この鍋でだいたい15分。

7.火を止めて、白子をバットなどで冷ます

8.スモークチップは、敷いていたアルミホイルにくるんで 速やかに処分

  しましょう。(ただし、熱いので気をつけて!)

  その後、鍋が冷めるまでフタをしておくこと。

  チップをそのままにして置いたり、フタを開けたままにしておくと、

  部屋中にスモーク臭が充満しますよ~。

 

【おまけ・鍋を洗う】

  私は、一つかみの重曹+縁まで水 を入れて、一煮立ちさせてから洗います。

  これだと、汚れも落ちやすいし、匂いも残りにくいです。

  どうしても匂いが残るのが嫌な場合は、焦げ付いたりして棄てるつもりの

  鍋をスモーク専用にした方が良いかも(笑)

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 自分用の覚書を兼ねているので、意味不明な箇所があるかも(汗)

普通なら"酒" となっていそうなところが "焼酎"になっているのは、

単に我が家の食のスタイル(糖質制限)故です。

糖質制限されてない方は、気にせず 日本酒を使って下さい(笑)

白子以外によく作るのは、豚バラのベーコンや、砂肝スモーク。

その覚書は、また今度書きます。(たぶん...)

 

 ▼ベーコンの時は、「ピチット 」もマストアイテム!