秋の味覚をスモークしてみた!-【鮭の白子】
本日の鎌倉、秋とは無縁の 蒸し暑さ+不快指数 が急上昇です。
昨夜の雨と風で、周囲の道路が落ち葉だらけだなぁ...と思ったら、
ほとんど、我が家の 桜と梅 が原因でした。...ご近所の皆さま、すみません。
そんな本日の1枚(↓)
(今見ると、イチゴの絵が季節外れだけど...コレを送ったのは 春先なんです。)
裏はこんな(↑)感じ。
ところで。
最近、我が家(といっても 2人ですが...)では、燻製が 流行中。
発端は、今が旬の「鮭の白子」。
2人の好物で、毎年この季節を楽しみにしてます。
魚なのに、クリーミィで濃厚、栄養タップリ...という あの感じ。
すごーい満足感が ありますよね。
「気持ち悪くて、無理」って言う人もいるようですが、
①フレッシュなものを買う
②買ったらすぐに(冷蔵庫に入れる前に)下処理をする
の、 2点さえ守れば、臭みもなくて美味しいですよ。
なにより、お財布にも優しいし(笑)
そういえば、以前、某ハリウッド女優が 鮭の白子でダイエットするために
来日したことがありましたっけ。
その時は、一時的にブームになったとか...ならなかったとか?
先月某日、いつものお店で見つけて「やったー♪」と、3パックほど買って
帰ったのですが。
糖質制限中の我が家には、大根もポン酢もなく...(汗)
(かといって、買い足しに行くつもりは、さらさらない)
「ワサビ醤油でもイイ?」
と、パートナーJに確認したところ、
『ヤダ。』
という 無情な返事。(...だよね。私もヤダ。)
だったら! ということで、ヤケクソで 試しにやってみた 白子のスモーク。
これが、なんと大当たり!!
近所の子供にも食べてもらったところ、「ソーセージみたい」と 好評価。
ワサビをつけて食べると、お酒のアテにも最高です(笑)
では、その作り方をば。
~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~
※まずは、爪を切っておきましょう!長いと悲劇が起きますよ!(笑)
【下処理】
1.軽く水洗いした白子をボウルなどに入れて塩を振り、優しく混ぜる
すぐにぬめりが出てくるので、水で洗い流し、ザルにとる。
2.熱湯を回しかけて、すぐに冷水に取る(表面がキュッと縮む感じ)
血筋や筋が残っていたら、ここで取る(最近はほとんど処理されています)
3.ボウルに白子と牛乳(全部がかぶる位)と塩を入れて、ざっと混ぜた後、
10~15分位 放置(膜のようなぬめりが出てきます...)
4.流水で良く洗い流し、ザルに取って、キッチンペーパーで水気を拭き取る。
5.すぐに使用しない場合は、バットなどに並べてラップをかけ、冷蔵庫へ。
【スモーク準備】
<時間があるとき>
1.ジップロックなどに、白子、ローリエ1~2枚 を入れ、水・焼酎(水に対して
2割程度)を 全体が漬かる位入れる(焼酎は入れなくてもOK)
2.空気を抜いて、冷蔵庫で1時間位 寝かせる
3.水気を良く拭き、バットなどに並べて表面を乾燥させる
☆冷蔵庫なら、ラップをしないで 1時間~
☆扇風機前に置くなら、片面ずつ 各15分~
※かなりしっかりめに 乾燥させてOKです。
むしろ、水分が残り過ぎていると、スモークが上手くいきません。
4.充分に乾燥させたら、表面にハケなどで、表面に薄くオイルを塗る
※スモーク中に、水分が抜け過ぎるのを防ぎます。
オリーブオイルが手軽ですが、溶かしバターでも美味しいですよ ♪
5.好みで、適量の コショウ、ハーブ(パウダー)、塩などを ふる
※おすすめハーブは、コリアンダー。
カレーにも使われているので、馴染みのある味だと思います。
<時間がないとき>
1.水気を良く拭いた白子をバットに並べ、扇風機の前に置いて 片面ずつ 各15分~
2.充分に乾燥させたら、表面にハケなどで、表面に薄くオイルを塗る
※スモーク中に、水分が抜け過ぎるのを防ぎます。
オリーブオイルが手軽ですが、溶かしバターでも美味しいですよ ♪
3.好みで、適量の コショウ、ハーブ(パウダー)、塩などを ふる。
漬けこんでいない分、気持ち多めでも良いと思います。
※おすすめハーブは、コリアンダー。
カレーにも使われているので、馴染みのある味だと思います。
【スモークの道具】
★密閉できる鍋
(私はコレ→Staub ニダベイユソテーパン 28cm。中華鍋+フタ等 でもOK)
★鍋に敷くアルミホイル(私はコレ→業務用クッキングホイル 30cm×50mC )
★食材を乗せる網(100円ショップのものを、適当に折り曲げればOK)
★スモークチップ 20~30g
(私はコレ→スモークチップ ヒッコリー(500g)。
香り&色付きが良くて、魚にもお肉にも良く合います。)
【スモーク本番】(↓ 29cmオーバルで作った時の写真。白子は 小さめ)
1.鍋全体に、アルミホイルを敷く。
※スモークの匂い+汚れ防止。
洗う手間が 断然ラクになります!できれば、フタ側もカバー。
2.アルミホイルの上に、スモークチップを散らす。
鍋の大きさによりますが、小さめの鍋なら20gでOKだと思います。
私は、この鍋で30g使います。20gだと、ちょっとスモーク弱めになります。
3.チップに付かないように網を置き、その上に白子を乗せる。
白子が鍋肌に触れていると、火が通り過ぎます。(というか、コゲます)
ちょっと大きめの鍋に、余裕を持って並べる方が良いと思います。
私の鍋だと 、最大4腹 作れます。白子が大きめだと、3腹が限界。
4.フタを開けたまま、強火でうっすら煙が出るまで待つ。
5.うっすら煙が見えはじめたら、鍋底にギリギリ火が届くか届かないか程度に
火を弱め、フタをする。
6.ここから10~15分程度、スモーク。
必ず、換気扇とタイマーをセットしましょう。
白子が標準サイズ かつ 小さめの鍋なら、10分程度でOKです。
私は、この鍋でだいたい15分。
7.火を止めて、白子をバットなどで冷ます
8.スモークチップは、敷いていたアルミホイルにくるんで 速やかに処分
しましょう。(ただし、熱いので気をつけて!)
その後、鍋が冷めるまでフタをしておくこと。
チップをそのままにして置いたり、フタを開けたままにしておくと、
部屋中にスモーク臭が充満しますよ~。
【おまけ・鍋を洗う】
私は、一つかみの重曹+縁まで水 を入れて、一煮立ちさせてから洗います。
これだと、汚れも落ちやすいし、匂いも残りにくいです。
どうしても匂いが残るのが嫌な場合は、焦げ付いたりして棄てるつもりの
鍋をスモーク専用にした方が良いかも(笑)
~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~*~
自分用の覚書を兼ねているので、意味不明な箇所があるかも(汗)
普通なら"酒" となっていそうなところが "焼酎"になっているのは、
単に我が家の食のスタイル(糖質制限)故です。
糖質制限されてない方は、気にせず 日本酒を使って下さい(笑)
白子以外によく作るのは、豚バラのベーコンや、砂肝スモーク。
その覚書は、また今度書きます。(たぶん...)
▼ベーコンの時は、「ピチット 」もマストアイテム!